Vorsicht vor Resten: Das Fried Rice Syndrome

„Fried Rice Syndrome”: Hinter dem vermeintlich harmlosen Namen verbirgt sich eine ernste gesundheitliche Bedrohung durch das Bakterium Bacillus cereus, das in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis oder Nudeln gedeiht. Durch den Fall eines jungen Studenten, der nach dem Verzehr von Spaghettiresten verstarb, bekam die Lebensmittelvergiftung in den letzten Wochen, vor allem in den sozialen Medien, viel Aufmerksamkeit. Wie gefährlich ist das Fried Rice Syndrome und wie lässt es sich vermeiden?

Was ist das Fried Rice Syndrome?

Das Fried Rice Syndrome ist eine Lebensmittelvergiftung, die durch das Bakterium Bacillus cereus verursacht wird. Dieses kann in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Reis und Nudeln Toxine bilden, die Magen-Darm-Erkrankungen auslösen. Die Sporen von Bacillus cereus überleben hitzebeständig und können bei unsachgemäßem Temperaturmanagement zu einer Vermehrung von krankheitserregenden Bakterien führen.

In einem Fall, der in den sozialen Medien und Nachrichten kürzlich besonders Aufmerksamkeit erregte, starb ein 20-jähriger belgischer Student nach dem Verzehr von fünf Tage alten, ungekühlten Spaghetti mit Tomatensoße. Die Lebensmittel waren mit dem Bakterium Bacillus cereus kontaminiert. Der Student erlitt kurz nach dem Essen Übelkeit, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen und Durchfall, und sein Zustand verschlechterte sich rapide. Ein weiterer Fall aus dem Jahr 2003 berichtet von fünf Kindern, die an einer Lebensmittelvergiftung erkrankten, nachdem sie einen vier Tage alten Nudelsalat aus dem Kühlschrank gegessen hatten. Trotz schneller ärztlicher Versorgung verstarb das jüngste Kind an den Folgen der Vergiftung. Obwohl dies sehr drastische Fälle sind, sollte man die Problematik ernst nehmen.

Wie kommt es zu der Vergiftung?

Bacillus cereus ist ein Bakterium, das in der Umwelt vorkommt. Es bildet Sporen, die sehr widerstandsfähig gegen Hitze sind. Die Sporen können auf Lebensmittel gelangen, insbesondere auf stärkehaltige Lebensmittel wie Pasta, Reis, Kartoffeln und Getreide. Dies kann durch unsachgemäße Handhabung, unhygienische Praktiken oder durch Kontakt mit kontaminierten Oberflächen geschehen. Wenn gekochte Lebensmittel wie Pasta oder Reis nicht schnell genug abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden, können die Bacillus cereus-Sporen auskeimen und sich zu aktiven, krankheitserregenden Bakterien vermehren. Diese wiederum produzieren Toxine, insbesondere das Cyclopeptid Cereulid. Die Toxine können hitzeresistent sein und lassen sich daher auch beim Kochen nicht mehr zerstören. Durch den Verzehr der kontaminierten Lebensmittel gelangen die hitzeresistenten Toxine in das Verdauungssystem.

Welche Symptome treten beim Fried Rice Syndrome auf?

Das Fried Rice Syndrome kann unterschiedliche Symptome hervorrufen. Diese können je nach der aufgenommenen Menge der Toxine und individuellen Faktoren variieren. Es gibt jedoch zwei Hauptarten von Magen-Darm-Erkrankungen, die Bacillus-cereus-Toxine auslösen können:

1. Emetische Form (Brechreiz erzeugend):
   • Symptome: Übelkeit, Erbrechen.
   • Zeitpunkt: Die Symptome treten in der Regel etwa sechs Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel auf.
   • Dauer: Die Symptome können innerhalb von 24 Stunden von selbst abklingen.
   • Schwere Fälle: Bei schweren Vergiftungen kann Cereulid, das Haupttoxin in dieser Form, Leberschäden und Hirnödeme verursachen. In seltenen Fällen kann dies auch tödlich sein.
2. Diarrhö-Typ:
   • Symptome: Wässriger Durchfall, Bauchschmerzen.
   • Zeitpunkt: Die Symptome setzen in der Regel innerhalb von acht bis 24 Stunden nach dem Verzehr der kontaminierten Lebensmittel ein.
   • Dauer: Die Erkrankung ist in der Regel selbstbegrenzend und klingt innerhalb weniger Tage ab.

Bei Verdacht auf eine Lebensmittelvergiftung sollten Sie in jedem Fall ein/e Mediziner:in konsultieren.

Tipps zur Vermeidung

• Lebensmittel, insbesondere stärkehaltige wie Reis und Nudeln, sollten bei der Zubereitung gut durchgekocht werden, um Bakterien abzutöten.
• Verwenden Sie saubere Utensilien und achten Sie darauf, Kreuzkontaminationen zwischen rohen und gekochten Lebensmitteln zu vermeiden.
• Gekochte Lebensmittel sollten nach dem Kochen schnell auf eine Temperatur von ≤ 7 °C abgekühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
• Reste von gekochten Speisen sollten im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.
• Vermeiden Sie eine längere Lagerung von Lebensmitteln bei Temperaturen zwischen 7 °C und 60 °C, da dies das Wachstum von Bacillus cereus begünstigen kann.
• Beim Aufwärmen von Speisen sollten man diese ausreichend erhitzen, um vegetative Bakterienzellen abzutöten. Dies kann dazu beitragen, die Bildung von Giftstoffen zu verhindern.
• Beachten Sie allgemeine Küchenhygieneregeln, darunter das Händewaschen vor der Zubereitung von Mahlzeiten und die Verwendung sauberer Küchenutensilien.