Gutes aus der Erde: Pilze richtig zubereiten

Pilze begegnen uns nicht nur beim Waldspaziergang, sondern auch in der herbstlichen Küche. Weltweit gibt es schätzungsweise zwischen 2,2 und 3,8 Millionen Pilzarten, von denen jedoch nur ein kleiner Teil zum Verzehr geeignet ist. Zu den beliebtesten essbaren Sorten zählen Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge, Shiitake und der braune Kräuterseitling. Sie stellen eine vielseitige und köstliche Zutat dar, die in Gerichten für eine herzhafte Note sorgen können. eternal Beauty hat drei leckere Pilzrezepte für den Herbst.

Zubereitung von Pilzen

Reinigung

Pilze sollten vor der Zubereitung immer gereinigt werden, um Schmutz oder mögliche Insektenreste zu entfernen. Vermeiden Sie es, Pilze in Wasser einzutauchen, da sie es wie Schwämme aufsaugen. Stattdessen verwenden Sie am besten eine Bürste oder ein leicht feuchtes Tuch, um sie vorsichtig abzuwischen.

Schneiden

Je nach Rezept und persönlichen Vorlieben können Pilze in Scheiben, Würfel oder Streifen geschnitten werden. Bei größeren Pilzen wie Portobello können Sie den Stiel entfernen, um Platz für Füllungen oder Saucen zu schaffen.

Kochen

Pilze können gebraten, gebacken, gedünstet, gegrillt und teilweise sogar roh gegessen werden. Die Kochzeit variiert je nach Pilzart und Zubereitung. Pilze verlieren Wasser beim Kochen, daher können sie schrumpfen. Braten Sie sie in einer heißen Pfanne an, um überschüssiges Wasser zu verdampfen und ein intensiveres Aroma zu entwickeln. Gut zu wissen: Pilze enthalten Vitamin D, das sie sogar nach der Ernte aufnehmen können, wenn sie in die Sonne gelegt werden. Da Vitamin D fettlöslich ist, sollten Sie die Pilze anschließend in Öl braten.

Aufbewahrung

Pilze sollten im Kühlschrank aufbewahrt und bald nach dem Kauf oder der Ernte verwendet werden, da sie schnell verderben. Wenn Sie Pilze länger aufbewahren möchten, können Sie sie einfrieren oder Sie kaufen sie direkt getrocknet.

Sammeln oder Kaufen?

Das Pflücken von Pilzen im Wald kann eine spannende Aktivität sein, birgt aber auch erhebliche Risiken. Viele Pilzarten können toxisch oder sogar tödlich sein und die Unterscheidung zwischen essbaren und giftigen Arten erfordert oft spezifische botanische Kenntnisse. Viele giftige Pilze sehen essbaren Pilzen sehr ähnlich aus. Verwechslungen können schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben, einschließlich Vergiftungen. Hinzu kommt, dass unkontrolliertes Pilzesammeln die ökologische Balance im Wald stören und die natürliche Umgebung gefährden kann. Laien sollten deshalb eher auf das Sammeln von Wildpilzen verzichten und sie stattdessen vom Markt oder dem Bioladen kaufen.

Drei leckere Pilz-Rezepte zum Nachkochen

• Rezepte für 2-4 Personen

Shiitake-Tacos

Zutaten:

• 200 g Shiitake-Pilze, in Streifen geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1 TL Kreuzkümmel
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 8 kleine Maistortillas
• 1 Avocado, in Scheiben geschnitten
• 1 Tomate, gewürfelt
• 1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
• Frischer Koriander für die Garnitur
• Pflanzliche Sour Cream (optional)

Anleitung:

1. Die Shiitake-Pilzstreifen in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis sie knusprig werden. Fügen Sie das geräucherte Paprikapulver, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzu.
2. Die Maistortillas kurz in einer Pfanne erhitzen.
3. Legen Sie die knusprigen Shiitake-Pilze auf die Tortillas und garnieren Sie sie mit Avocado, Tomaten, Zwiebeln und Koriander. Nach Belieben mit pflanzlicher Sour Cream servieren.

Steinpilz-Risotto

Zutaten:

• 200 g getrocknete Steinpilze
• 1 Tasse Arborio-Reis
• 4 Tassen Gemüsebrühe
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 EL Olivenöl
• 1/4 Tasse trockener Weißwein (optional)
• 1/4 Tasse frische Petersilie, fein gehackt
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Pflanzlicher Parmesan oder Hefeflocken (optional)

Anleitung:

1. Die getrockneten Steinpilze in warmem Wasser einweichen, bis sie weich sind (normalerweise etwa 20-30 Minuten). Anschließend die Steinpilze abtropfen lassen und grob hacken. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren.
2. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und warm halten.
3. In einer separaten Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten, bis sie weich sind.
4. Den Arborio-Reis hinzufügen und rühren, bis er leicht glasig ist. Wenn Sie Wein verwenden, gießen Sie diesen ein und rühren Sie, bis er aufgesogen ist.
5. Beginnen Sie damit, nach und nach die warme Gemüsebrühe hinzuzufügen, eine Kelle nach der anderen, und dabei ständig rühren, bis der Reis al dente ist. Wenn die Gemüsebrühe aufgebraucht ist, verwenden Sie die aufbewahrte Einweichflüssigkeit der Steinpilze und fahren Sie fort, bis der Reis die gewünschte Konsistenz hat.
6. Fügen Sie die gehackten Steinpilze hinzu und rühren Sie sie in das Risotto ein.
7. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Nach Belieben mit pflanzlichem Parmesan oder Hefeflocken bestreuen und servieren.

Kräuterseitling-Pfanne mit Zitronenreis

Zutaten:

Für die Kräuterseitling-Pfanne:

• 300 g Kräuterseitlinge, in Scheiben geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL frischer Rosmarin, gehackt
• 1 TL frischer Thymian, gehackt
• Saft einer halben Zitrone
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für den Zitronenreis:

• 1 Tasse Basmati-Reis
• 2 Tassen Gemüsebrühe
• Saft und abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
• 1 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Anleitung:

Für die Kräuterseitling-Pfanne:

1. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch anschwitzen, bis sie weich sind.
2. Die Kräuterseitlinge hinzufügen und anbraten, bis sie goldbraun und knusprig werden.
3. Fügen Sie den frischen Rosmarin und Thymian hinzu und braten Sie sie für etwa eine Minute mit den Pilzen an.
4. Den Zitronensaft über die Pilze gießen, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Pfanne vom Herd nehmen und warm halten, während Sie den Zitronenreis zubereiten.

Für den Zitronenreis:

1. Den Basmati-Reis gemäß den Anweisungen auf der Verpackung kochen, jedoch die Gemüsebrühe anstelle von Wasser verwenden.
2. Sobald der Reis gekocht ist, fügen Sie Zitronensaft und -schale, Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu. Gut umrühren, um die Aromen zu verteilen.